viernes, 11 de agosto de 2017

Cocuy pecayero...

Estimados lectores, trasncribo acá un artículo de  fecha 10 de Enero del año 2016 muy completo que habla de un producto tan nuestro como el Araguaney, "El Cocuy" y en este caso el que se elabora en la población de Santa Cruz de Pecaya, municipio Sucre, Coro, Estado Falcón .  

Porque solo conociendo, respetando y disfrutando lo nuestro, haremos una mejor Venezuela.



 

Cocuy pecayero: 
Una bebida de tradición ancestral que apunta al mercado internacional

Pecaya, 10 Ene. AVN.- Entre las montañas más imponentes de la serranía del estado Falcón, en el occidente de Venezuela y a unos 40 kilómetros de Coro, capital de la ciudad, en la carretera vieja Coro - Churuguara, está ubicado el municipio Sucre, que acobija la población de Santa Cruz de Pecaya, localidad que hoy en día destaca por el fruto más importante de sus raíces ancestrales: el cocuy de penca.
Una Denominación de Origen Controlada (DOC) fue otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (Sapi) en el 2001 a productores agrupados en la Asociación de Fabricantes Artesanales de Cocuy Pecaya (Asofacocuy).
La presidenta de la Asociación y también productora, Lourdes Navarro, apodada y conocida por todos como Moncha, comentó que esta distinción otorgó prestigio a la bebida por su carácter garante de calidad y salubridad, lo que además ha conllevado a la divulgación profunda del licor en el mercado nacional e internacional, para prontamente trascender con la exportación.
Esta DOC, única en el país para una bebida, fue promovida desde el Centro de Investigaciones y Estudios de Zonas Áridas (Cieza) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (Unefm).
"Una Denominación de Origen es un reconocimiento de carácter nacional e internacional, otorgada a productos de probada calidad, donde se demuestra una relación directa con la cultura de una región determinada. Todos los productos con denominación de origen son productos muy prestigiosos", señaló la profesora Miriam Díaz, ecofisióloga vegetal, propulsora de la solicitud de esta distinción y coordinadora del Cieza.
El cocuy pecayero; el verdadero, el puro y permisado, es procesado actualmente por 73 productores agrupados en esta asociación, quienes han conformado una empresa de distribución, que en la actualidad exhibe las marcas: Lucerito, Santa Lucia, Caja de Agua, Mi Empeño, Dàtires, Ángel Divino e Indio Sunure.





Lucha ardua

Más de 25 años dedicados a la producción de cocuy de penca contabiliza Moncha en su haber. La falconiana recordó que la actual prestancia del licor, de producción artesanal, ha sido una gesta dura que tiene una lucha histórica desde 1974, cuando fue declarado ilegal.
"Hemos conservado en la comunidad esta práctica de nuestros ancestros, pero eramos perseguidos por las fuerzas del Estado, la Guardia Nacional nos quitaba los alambiques, nos destruía la producción, no dejaba que trabajaramos, lo hacíamos de forma clandestina. Ya entre los años 1990 y 1992 nos organizamos para ir a las instituciones gubernamentales a pedir el apoyo para que nos dejaran trabajar y unos años más tardes lo conseguimos", sentenció.
Tras esta lucha, se inició el apoyo a la promoción y resguardo de la práctica ancestral de producción de cocuy con la creación del Programa Agave de la Universidad Francisco de Miranda y las investigaciones que adelantó el CEIZ y que más tarde dieron lugar a la sentencia del Sapi, que reserva a productores, fabricantes y artesanos de Pecaya la producción de la bebida o productos derivados de la planta como tejidos y artesanías.
"Se iniciaron una serie de estudios con la participación de importantes investigadores: químicos, biólogos, antropólogos, historiadores y microbiólogos, de estas investigaciones resultó que había un grupo de artesanos que estaban fabricando el cocuy puro de penca, 100% de agave. Se determinó que era una práctica precolombina, incluso antes de que llegaran los españoles", destacó la profesora Díaz.



Vida ancestral y artesanal

El carácter artesanal de la producción de esta bebida es lo más destacado del producto, cuya materia prima es la hierba Agave Cocui, planta que por la calidad climatológica y la riqueza mineral de los suelos pecayeros germina en la zona y alcanza la madurez ideal en nueve años para ser procesada hasta conseguir el distinguido licor.
"El clima, el microclima y los suelos de Pecaya son únicos, ricos en calcio. Son suelos muy característicos donde los agaves crecen y tienen un metabolismo particular que hace que durante el día fabrique los azucares y los ácidos los acumula en la noche. Estas condiciones son únicas, te llevas el agave de allá y lo pones en otro lado y no es igual", explicó la docente universitaria.
Por su parte, Moncha subrayó que en otrora la producción de cocuy pecayero se hacía en ollas de barro por los indígenas, se piensa que eran ayamanes. Para ella, la confección del licor no es trabajo sencillo y lo más importante es la conservación del proceso artesanal del mismo.
A su juicio, desde cortar la planta hasta su cocción, debe hacerse con gran pericia, para garantizar la calidad y autenticidad de la bebida que inicia su confección con la selección de la penca que es lanzada en un hoyo de 1,80 metros de profundidad que se hace en la tierra, debajo de la planta hay leña y piedra caliza, que sirve para generar el calor que la cocinará. Se cubre con la misma hoja hasta obtener tres metros de altura, aproximadamente, esto para evitar que se escape el vapor.
"Pasados cuatro o cinco días vamos con lo que llamamos palo guía que es introducido hasta donde está la materia prima, si el palo viene oscuro se destapa y si viene claro es sinónimo de que le falta la cocción. Destapar antes de tiempo es pérdida del trabajo. Todos estos conocimientos son ancestrales", aseveró.
Tras destaparse es llevado al pilón, espacio donde se tritura el agave horneado, para ser pasado a la llamada lavadora (una pipa) y más tarde al denominado burriquito, una especie de prensa que sirve a la extracción del jugo.
"El líquido recolectado va ahora a ser fermentado, tras esto va al alambique (unidad de producción del cocuy) donde está el ollón, donde es vertido el líquido fermentado listo para cocinar, el rectificador y un enrollado que le decimos culebra, que es un pipote lleno de agua para el enfriamiento del vapor que trae el líquido y convertirlo en la bebida", añadió.
Entre 22 y 40 días demora el proceso en el que son recolectados al menos 250 litros del imponente licor.
Hasta 20.000 litros por año tienen permitido legalmente producir los artesanos de Pecaya, según la normativa ISO y COVENIN 662, creada exclusivamente para regular la producción y comercialización del producto.







Atención: bebida distinguida

La profesora Miriam alertó que tras el auge dado por la Denominación de Origen han surgido productos elaborados a partir de la fermentación de la caña de azúcar y con poco contenido del agave, que pretenden ser expendidos como cocuy pecayero, atropellando la práctica artesanal y propiciando un grave peligro para la salud del consumidor.
"Existen sólo dos tipos de cocuy pecayero: el tipo 1, premium, elaborado 100% de agave y el tipo 2, que sólo puede llevar hasta 10% de azúcar añadida al jugo cuando se está fermentando. El cocuy pecayero no es un aguardiente, hay que diferenciar que el aguardiente tiene más de 20% de azucares de otras plantas y ya deja de ser cocuy de agave puro", enfatizó.
Con mucha fuerza, la investigadora insistió en que todos los licores producidos artesanalmente del agave en la jurisdicción deben ser sometidos a las pruebas químicas que encabeza la Unidad Piloto para el Procesamiento de Licores Artesanales de Agave y el Laboratorio de Análisis Químico de la UNEFM, ambas sedes instaladas en la zona para resguardar la calidad del producto. Además de esto, deben ser sometidos a los controles del Comité Regulador liderado por Asofacocuy y otras 11 instancias más, entre ellas Fundacite Falcón, el Servicio Autónomo de Administración Aduanera y Tributaria (Seniat) y Ministerio de Salud.
"Cuando la gente siente que eso es picoso o que regaña, como popularmente se dice, eso no es agave, es aguardiente. Tenemos que advertirle al consumidor, que hay gente que usa urea y fosfato para que le rinda la destilación. Hay gente que está haciendo aguardiente de caña de azúcar que tiene un altísimo contenido de dos cosas muy peligrosas para la salud, que son el furpural y el metanol y le meten dentro una penca de cocuy para que huela a cocuy", aseguró.
El licor original y legalmente autorizado es expendido en una botella transparente, de 0.70 ml, con etiqueta ovalada negra, por un lado tiene el nombre del artesano que lo hace y por el otro las etiquetas que refieren el registro sanitario, código Sencamer y el sello de envasamiento en la Unidad Piloto para el Procesamiento de Licores de Agave (UPPLA).





Mercado internacionales

México y Argentina han mostrado efusivamente la necesidad de incorporar el licor pecayero, comparado con el tequila y el mezcal mexicano, a los anaqueles de bodegones, centros gastronómicos y otros establecimientos comerciales. Esto tras la participación de la Asofacocuy durante el Agave Fest, celebrado en ambas naciones durante el mes de septiembre de 2015.
Las gestiones para la exportación del producto avanzan en los entes gubernamentales, y este año se estima inicien hacia estas dos importantes plazas internacionales.
"La exportación exige calidad y continuidad en la producción, justamente para garantizar que esta exportación se produzca debemos garantizar la siembra, en ese intereses del mercado estamos trabajando, tiene que salir lo mejor de lo mejor", asentó Díaz.
Informó sobre la creación de un programa de conservación de agave en Pecaya, que prevé la creación de viveros de agavé para la producción in vitro de la planta y para los artesanos la obligación de dejar plantas madres en cada sitio donde cosechen y además hacer subplantaciones de 2 hectáreas por año, con más de 10.000 plantas cada una.
Por lo pronto, en Venezuela, la Academia de Gastronomía Venezolana, con sede en Caracas, en la capital del país, premiará con una mención especial del Tenedor de Oro la producción artesanal del cocuy, por su valor gastronómico, honrando la sostenibilidad de la calidad y de la labor artesanal y de identidad de los productores y fabricantes de Asofacocuy.
Un producto distinguido en todos los mercados que ha sido degustado comienza a posicionarse, ahora bodegones, restaurantes y bombonerías de la capital venezolana, el estado Miranda y de zonas como Coro y Punto Fijo, comienzan a incorporar la bebida en sus ofertas, y de esta forma comienza a conquistar espacios e imponerse este ancestral y patrimonial producto.

Dayana Iraola AVN 10/01/2016 10:53
Tomada desde la web de la Agencia Venezolana de Noticias. 
Solicitada autorización para su publicación, pero lamentablemente nunca recibí respuesta. 


Vicente A. González H. 
Fotografías de Vicente A. González H. 
Academia de Sommelier de Venezuela. 




  

domingo, 6 de agosto de 2017

Finca la Celia...



Para el año 2011 en el blog de la Sociedad Gastronómica deMérida, escribí algo sobre Finca la Celia y su vino Supremo, comentaba sobre algunas características de la bodega y especialmente de este vino. 

La Celia. Late harvest, 2008.



Hace pocas noches tuve la posibilidad de disfrutar un vino del 2008 como es su "Late Harvest" o cosecha tardía el cual se presentó ya luego de 9 años posterior a la cosecha, impecable, de un color dorado  intenso, más bien caramelo limpio y brillante. Un vino que invade con sus aromas el ambiente, un vino de aromas muy intensos, a miel, caramelo y que no provoca despegar la copa de nariz, para mantenerse enamorado de su elixir.  Un vino dulce, totalmente equilibrado porqué su nivel igualmente de acidez así lo logra.






Esto me llevó a consultar su sitio web  donde puedo observar como su vino "Heritage" en su añada 2013 es elegido entre los mejores 100 vinos según la revista Wine Enthusiast en el año 2016. Hoy este vino es 100% Malbec, pero hace algunos años se hacía con Cabernet Franc, que fue como lo conocí.

La Celia. Heritage.



También presentan su vino "Elite", Malbec en un porcentaje importante pero igual es acompañado de Cabernet Franc  y Tannat .


La Celia.  Elite.



Igual disponen en su portafolio de “Pioneer”  como varietales con paso por barricas,  con 4 presentaciones diferentes, Cabernet Sauvignon,  Malbec, Cabernet Franc  y  Chardonnay. Vinos que conociendo su trabajo deben ser de gran altura y excelentes representantes de cada cepa.

La Celia. Pioneer.



Y por supuesto sus vinos reserva, en donde se reporta un blanco Pinto Grigio al igual que Cabernet Sauvignon, Malbec, y Malbec más Cabernet Franc.


La Celia. Reserva.



No encuentro que sucedió con “Supremo”, y por supuesto quien me llevó a revisar la web que era su “cosecha tardía”.

Solo les puedo decir que botella donde observen este logo, botella que deben comprar y disfrutar.    

La Celia.


Con ustedes una foto actual de tres botellas de sus vinos años anteriores y que aún permanecen en guarda y listas para ser disfrutadas.

Diferentes vinos de La Celia.


Recuerda que son "Pioneros en el Valle de Uco"


Tradición y la fuerza de un legado.

Salud.

Vicente A. González H.
Academia de Sommelier de Venezuela.




lunes, 24 de julio de 2017

Vermú, Vermut, Vermouth...






¿ Sabes que es el Vermú ?




Es un licor de vino de origen Italiano, ajenjo (planta perenne como de un  metro de altura, bien vestida de ramas y hojas un poco felpudas, blanquecinas y de un verde claro, amarga, algo aromática y de uso medicinal) y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma normalmente como aperitivo.

Sin duda alguna es uno de los reyes del aperitivo. También es llamado vermut o Vermouth.




La bebida, sin embargo, no siempre es igual. Encontramos varios tipos principales, el vermú rojo o negro con origen italiano y más dulce, el blanco, creado en Francia, más seco y de mayor graduación alcoholica, siendo el rojo,  el más común. Igualmente, menos común pero igual amados se encuentran el rosado y el dry. 

El proceso de elaboración varía de un fabricante a otro, pero generalmente comienza con un vino blanco de bajo nivel alcohólico, a veces añejado, al que se le añade caramelo según la variedad, el cual le infunde color, y un poco de azúcar, para hacerlo más dulzón.

Tras estos primeros pasos, el resultado es infusionado con una amplia variedad de hierbas y botánicos, pudiendo llegar a estar entre  50  a 80 variedades de hierbas siendo responsables del sabor y diferencia entre las marcas. Terminada esta maceración, tras otros procesos como el del filtrado y tal vez un descanso en barrica, el vermú se embotella.

El vermú está viviendo una nueva etapa dorada, eso gracias a los nuevos productores artesanos que están recuperando la tradición del vino macerado, innovando al incorporar botánicos insólitos e ingredientes que marcan el carácter local de cada marca.

El Vermú es un vino fortificado (se le agrega alcohol una vez terminada la fermentación) saborizado con hierbas aromáticas.

Podemos encontrar gran cantidad de frases sobre el vermú en la historia, y una de las más conocidas fue la que popularizó James Bond que decía :     "agitado no revuelto" 

Pero también podemos encontrar en la literatura:

“La dosis de Martini es como la
de los senos femeninos:
uno es poco, tres son demasiados,
dos son perfectos.”

 
 "El verdadero vermouth de Torino,
típico, genuino, debe ser preparado
exclusivamente a base de
Moscato de Canelli”


“El vermouth ayuda la digestión;
purifica la sangre, produce un sueño
tranquilo y regocija el corazón"





“Un Martini me manda al paraíso
de lo contenta que me pone,
dos me mandan debajo de la mesa y
tres debajo del anfitrión.”



Biografias consultadas.
-http://www.bonviveur.es/
-http://www.museudelvermut.com
-Real Academia española



Vicente A. González H.
Academia de Sommelier de Venezuela.
1era. Promoción Mérida.

Salud!







viernes, 14 de julio de 2017

¿Qué es un vino con Brett?...

 Feliz día amigos seguidores.  Hoy leyendo un poco la información que la revistas digital Vinetur me envia constantemente me encontré con este artículo, el cual me permito copiar integramente para su conocimento, discusión y debate.

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Recientemente, en un conocido restaurante, con una de las mejores cartas de vino que podamos encontrar, detectamos "brett".
La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal (ratón, establo, cuadra, animal, orín de caballo, etc), que genera esta levadura son considerados tradicionalmente un defecto.



No obstante, se abrió un interesante debate ya que algunos consideran que estos compuestos, en baja concentración, contribuyen a la complejidad aromática del vino. Cabe mencionar que existen bodegas que tratan de que aparezca el causante de ese "olor para unos y aroma para otros" de forma controlada, ya que sostienen que les da un toque de complejidad y tipicidad.
Por otro lado, no cabe duda de que en concentraciones altas enmascaran completamente el perfil sensorial. Así pues, la reflexión nos llevó a la siguiente pregunta.


¿Existe una corriente de esnobismo que se empeña en llamar cualidad a lo que tradicionalmente se considera un defecto?

Aquí podríamos entrar en un largo debate, ya que algunas estadísticas muestran que en casi 2 de cada 3 vinos tintos envejecidos que se comercializan se aprecia "brett". El mayor problema reside en que en la actualidad el mercado exige intensidad de fruta, aspecto que es difícilmente compatible con la brett.
Asimismo, si tenemos menores concentraciones de fenoles volátiles y jugamos con el concepto de complejidad, derivaría, por norma general, en un menor nivel de fruta. Es decir, según las tendencias, tendríamos un vino menos comercial. La eterna diatriba entre terroir y envejecimiento, y demanda del mercado.


Por cierto. ¿Qué es "Brett"?


Así es como conocemos coloquialmente a la levadura brettanomyces, descubierta inicialmente en la cerveza por Claussen en el año 1903 (documentada científicamente en 1904) y en la fermentación de mostos por Kufferath en 1921. En el mundo del vino, hubo que esperar hasta 1940, año en que la hizo relevante Custer, así como a los estudios "Sur les Brettanomyces isolés de raisins et de vins" de Peynaud, E. y Domercq, S. (no confundir con Domecq), allá por 1956.
Las levaduras del género Brettanomyces, o su forma teleomórfica (nombre que reciben las especies que presentan reproducción sexual y en consecuencia, formación de esporas por meiosis) Dekkera, son las que tienen mayor interés enológico. En la actualidad se recogen cinco especies diferentes (B. bruxellensis, B. naardensis, B. anomalus, B. nanus, B. custersianus), siendo la más relevante en enología la Brettanomyces bruxellensis.



A título anecdótico, cabe mencionar que en el mundo de la cerveza, muchos elaboradores, tanto amateurs como profesionales, se han interesado estos últimos años por estos tipos de levadura -de la que se pueden encontrar varias cepas comerciales- para dar una mayor complejidad y diferenciación a sus elaboraciones. Históricamente se usa, por ejemplo, en la elaboración de ales belgas, particularmente lambics y gueuzes, potenciando su sabor amargo.
Aun así, en el mundo del vino tiene muchos detractores, por lo que en bodega se suelen utilizar medidas de profilaxis para la erradicación del "problema". Desde el punto de vista enológico se corre el riesgo de que si evoluciona demasiado, vinos con diferente tipicidad terminarían presentando aromas similares, por lo que se perdería tipología varietal e identidad. Es decir, la esencia de cualquier vino de calidad.



También debemos mencionar que en muchos foros se ha tratado la "brett" como una "infección por levaduras" o "una levadura de efectos destructivos", lo que no es del todo cierto ni razonable. De hecho, esa levadura está en la mayoría de los ambientes fermentativos. Un concepto diferente es que, en exceso, sí pueda desarrollar efectos no deseados como los ya mencionados olores a ratón, pis o sudor de caballo. Aunque con esos nombres, cualquier atisbo de brett parecerá un notable defecto.
En su descargo, un ligero toque "brett' en algunos vinos, puede ser una interesante aportación a su complejidad organoléptica y convertirse en un aroma a tener en cuenta. Recomiendo la lectura del artículo "Understanding Brettanomyces", de Tom Ostler, publicado para Cornell University Agricultural Research Station ya que contempla interesantes datos y reflexiones.
Cabe mencionar que este tipo de levadura puede proceder de la viña o encontrarse en bodega, pero no suele acarrear problemas durante la fermentación. Al ser un hongo de crecimiento muy lento y complejo, una de sus características principales es que se desarrolla en la madera de los viejos depósitos o en las barricas con muchos usos, por lo que el problema suele materializarse durante el almacenamiento y envejecimiento del vino.



Como hemos avanzado, la brettanomyces favorece la formación de fenoles volátiles y produce elevadas cantidades de ácido acético generando ese olor, generalmente conocido como de "animal o de establo", que podemos apreciar en algunos vinos de estilo tradicional y elaborados bajo largos períodos de crianza. Evidentemente, si es muy notable, se convierte en una característica desagradable y en un defecto, tal como ha sido tratada la brett tradicionalmente. Aun así, para algunos un toque de brett puede parecer interesante, ya que le aporta al vino un toque de "granja" que asocian a cierta complejidad y tipicidad. Cabe destacar que algunos vinos, como el Chateau Musar, contienen altos niveles de "brett", dándoles un carácter muy distintivo.

Aunque, por el contrario, la búsqueda de un carácter más varietal y afrutado, siguiendo la tendencia del mercado, aconseje eliminar toda relación con "brett". Casi todo, en su justa medida, tiene cabida en el apasionante y plural mundo del vino. Es por ello que para la descripción de fenoles volátiles es recomendable diferenciar entre «umbral de preferencia» y «umbral de detección». Así pues, el debate está servido.

¿Y tú? ¿Qué opinas? ¿Has detectado "brett" en alguna ocasión? ¿Cualidad o defecto?

Artículo tomado de la página de Vinetur. Revista digital del vino.
Autorizado para su publicación.
 

Vicente A. González H.
Academia de Sommelier de Venezuela.