domingo, 19 de marzo de 2017

Descubriendo los quesos madurados de Ananké…





Este sábado pasado 11 de marzo, la ciudad de Mérida tuvo la oportunidad de disfrutar de algo diferente.  Así mismo,  la iniciativa de Xiniay Peter, luchadores  incansables de lograr un mejor país, invitaron a dos grandes profesionales que hace 11 años buscaban algo distinto en sus vidas.   

Esa búsqueda de un “destino ineludible  las llevó a producir un queso fresco de cabra de la más alta calidad, logrando desarrollar una comunidad de productores caprinos, haciendo crecer sus rebaños y elevando los estándares de producción.   

Posada Xinia y Peter


Hoy día,  ya maduras y listas para continuar creciendo decidieron dar otro paso adelante logrando la elaboración de “Quesos Madurados”. 
Marianela García y Elisa Grimaldi son las protagonistas de esta pequeña historia, llamada Ananké que junto a tres vinos otorgados por Casa Oliveira,  la cocina del Chef Nestor Gutierrez de la Posada Xinia y Peter más el debut oficial como Sommelier de mi persona presentando las armonías y los vinos, logramos no la suma para otorgar un gran evento, se logró la multiplicación de ideas que culminó generando  una deliciosa experiencia enogastronómica. 


Ananké


La presentación de tres quesos madurados, llamados:  

  *Paramero
           *Paramero con cenizas
                          *Galipanero,  
cada uno de ellos en tres diferentes estadios o niveles de envejecimiento.  


 
En total 9 quesos a degustar  que fueron analizados previamente cada uno para posteriormente ser armonizados con  tres vinos de diferentes países y de diferente tipo.   




El primer vino de la tarde fue de Viña los Vascos, Dominio de Barons de Rotshchild, de uva Sauvignon Blanc, año 2013, Chile, y que acompañó perfectamente al queso Paramero fresco adicionalmente  un aperitivo realizado que consistía en una tartaleta intervenida que contenía una pequeña ensaladilla de tomates cherry, verdes del huerto y el queso.  Los niveles de acidez del queso, del vino y los aromas vegetales, herbáceos  presentes en ambos productos lograron una conjunción maravillosa de placer. 



EL segundo vino de la tarde fue un vino tinto, su nombre Partager, perteneciente a  Barton & Guestier, Francia.  Un vino de mesa,  fácil de tomar, de cuerpo medio, muy aromático con agradables frutos rojos  fue quien acompañó  al madurado Galipanero  semi-envejecido y a un crocante de ajonjolí, que adicional al queso lo coronaba una lámina de fresa fresca.   Pero la experiencia de este aperitivo fue más allá cuando al agregarle unas pequeñas gotas de miel trufada  le dio paso para que el tercer vino de la tarde entrara  en grande. 





El tercer vino fue para  Portugal, un Oporto de la compañía Barros tipo Tawny, envejecido en Barricas de Roble por 3 años que acompañó  además del bocado que hice mención anteriormente, al queso Paramero con cenizas de zanahoria y profundamente envejecido.    Un vino diferente y de otro nivel para un queso que no podía aceptar nada menos.  Adicionalmente y para cerrar con broche de oro  desde la cocina llegó al plato de los comensales una cesta de chocolate con helado de queso fresco suave, coronado por sirope de ají dulce y naranjas confitadas, logrando generar una sensación indescriptible para muchos de los presentes. 





Una tarde - noche,  cargada de música instrumental en vivo magistralmente interpretada, emociones, buena vibra  y de una experiencia maravillosa, que invitan a un país posible.  


Los vascos, Partager y Oporto Barros









Nestor Gutierrez



Esta es la Mérida Preciosa luchando por un turismo gastronómico.   

Les invito disfrutar y descubrir los sitios web de


Xinia y Peter

Marianela y Elisa


















Vicente González






¡Salud!

Vicente A. González H.
Instagram: @sociedadgastronomicademerida/@sumillervicente.
Twitter: @sociedadmerida/@sumillervicente

viernes, 10 de marzo de 2017

Ser Sommelier o Sumiller...


Revisando un poco sobre lo que significa o de donde se inicia ese término verificamos inicialmente  a la Real Academia Española, donde simplemente expresa:


“En los grandes hoteles, restaurantes, etc.,  persona encargada del servicio de los licores”.  

“Sumiller” proviene  del  francés “Sommelier” siendo la palabra comúnmente utilizada.  

La palabra Sommelier tiene origen Galo y viene de “Sommerier” que significa cuidador de carga.  

Este cuidador de carga o de bestias se destacó por cuidar igualmente las pertenencias más valiosas de la nobleza, y entre ellas se destacaba el vino, ya que por su peso, cantidad y el no uso inmediato ameritaba un cuidado especial.  Esta persona debía bajar de las carrozas el vino, guardarlos en almacenes e incluso hacían el servicio de los mismos ya que eran personas de total confianza evitando envenenamientos, asesinatos o simplemente garantizaban la calidad y buen estado del producto.  Al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier.

Actualmente podemos afirmar que el Sommelier o Sumiller es un especialista en la calificación, compra, venta, transporte, clasificación, almacenaje y servicio principalmente de los vinos, pero también de otras bebidas pudiendo mencionar, cervezas, vodka, ron, brandy, coñac, armañac, whisky o cualquier destilado  en general.  También maneja la información sobre bebidas no alcohólicas como el agua, aceite de oliva, el té, el café, y otros tópicos complementarios como quesos, jamones, tabacos, sales, junto a la teoría explicita de generar las mejores  armonías para cada producto.

Pero para lograr este adecuado manejo, el Sommelier deberá conocer sobre la tierra o expresión del terroir, el clima, la ubicación geográfica del país productor, la materia prima utilizada, los procesos de elaboración o fabricación empleados. Deberá igualmente trabajar para desarrollar su sentido de olfato y gusto pudiendo diferenciar las familias florales, frutales, vegetales, especias, químicas, minerales e incluso animales.  Deberá dominar tópicos de cocina e ingredientes culinarios  para poder armonizar con las comidas.  Deberá conocer el mercado local e internacional, dominar precios, marcas, importadores ya que se convierte en el asesor necesario no solo para un restaurante, sino para el consumidor final.  Finalmente y no menos importante  dominar el servicio de protocolo, colocación de una buena mesa, las bebidas, incluyendo el descorche, cata,  la decisión del uso del decanter o solo de trasvasar.  

Debido a esta amplia educación, conocimientos y experiencias que se adquieren, muchos  trabajan como críticos, escritores, educadores, guiaturas de catas o degustaciones, presentaciones de productos,  consultores de vinos y licores.  Cuando un Sumiller trabaja o asesora un restaurante debe elaborar la carta de vinos,  dirigir los aspectos asociados al almacenamiento, manejo de los vinos en bodega y por supuesto la formación del personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el comensal. 

Sacacorcho dos tiempos


Para cerrar me permito comentarles que  Venezuela dispone de la  “Academia de Sommelier de Venezuela”  desde el año 1990 avalada por la Asociación Venezolana de Sommelier  (AVS) y por la Asociación Internacional de Sommelier (ASI)  contando ya con más de 600 personas formadas y certificadas en el gremio, donde nuestra Mérida Preciosa no se escapa de ello, ya que para este mes de febrero del año en curso fueron certificadas las primeras 16 personas en lo que representan  la 

1era  promoción de Sommelier capítulo Mérida. 


Palabras claves en esta profesión y en la vida, humildad y vocación de servicio.

¡Salud, Santé!   

Vicente A. González H.
Instagram: @sociedadgastronomicademerida/@sumillervicente.
Twitter: @sociedadmerida/@sumillervicente

viernes, 3 de marzo de 2017

Franciacorta y sus vinos...



En un primer momento al observar este nombre o mejor dicho esta denominación de origen, pudiéramos pensar en productos que nacen o se producen en Francia, pero en los últimos meses hemos escuchado más a menudo sobre el y eso nos obliga a buscar, leer y alimentar nuestro conocimiento. 

Franciacorta es una comarca situada en la provincia de Brescia, Lombardía, al norte  de Italia, y le llaman   “Patria de los mejores espumosos de Italia”

 
Lombardía. Italia


Ese término “Franciacorta” define tres claros y precisos conceptos: 
Un vino, un método de elaboración y un territorio.
   

Podemos decir que son  grandes espumosos elaborados bajo el método clásico o tradicional en solo 230 km2 de territorio.
    
Este ha sido el primer vino italiano, producido únicamente a través de la segunda fermentación en botella según las normas del método clásico que obtuvo en el año 1995 la DOCG  (Denominación de origen controlada y garantizada).  Igualmente existen la  DOC (Denominación de origen controlada) para Curtefranca y la IGT  (Indicación geográfica típica)  para Sebino.






Existen algunas variantes o categorías  a conocer entre la tierra de vino franciacorta.   

Franciacorta: Chardonnay, y/o Pinot Noir más Pinot Blanc permitido hasta un 50%. Su fermentación en botella es durante 18 meses.  La presión de la botella oscila entre 5 y 6 atmosferas.  Puede presentarse sin dosificar azúcar adicional hasta la demi-sec.

Franciacorta Satén: Se utiliza predominantemente Chardonnay y Pinot Blanc hasta el 50% máximo.  La presión de botella es de 5 atmosferas y su presentación es exclusivamente Brut. Su proceso de envejecimiento  es de 24 meses.

Franciacorta rosado: Presenta 25% como mínimo de Pinot Noir, más la variedad Chardonnay  en un  50% máximo,  igualmente de pinot blanc y 24 meses de envejecimiento

Franciacorta millesimato: Cuando la calidad de la cosecha es muy alta suele elaborarse el millesimato que debe tener como mínimo el 85% de uva de esa añada  y solo puede venderse 37 meses después de la cosecha.

Franciacorta Reserva: Es elaborada solo a partir de excelentes vinos de la vendimia  y que para presentar plenamente su potencial aromático deben permanecer por reglamento al menos 5 años para salir al mercado. 


Tomando en cuenta, que la cosecha de la uva se hace a mano, luego un suave prensado, proceso de primera fermentación muy cuidado, control de mezclas, embotellado, segunda fermentación y diferentes tiempos de envejecimiento, podemos darnos cuenta que es un producto que presenta una gran variedad de alternativas, donde lo hace ideal para cualquier punto de la comida.  

La extraordinaria calidad de sus productos hace que sea un vino perfecto para ocasiones importantes desde un aperitivo hasta los platos principales, desde comida sencilla hasta lo más complejo. Como dato curioso y al que debemos ponerle el ojo es el tiempo minimo requerido para poder salir al mercado, lo que lo hace muy interesante y de comparación con el Champagne.


Les invito a buscarlo, y disfrutarlo.

Vicente A. González H. 
Salud. 

Información tomada de:
elmundovino.elmundo.es 
www.esnobgourmet.com 
www.franciacorta.net
www.cadelbosco.com.it