sábado, 3 de septiembre de 2016

Día 2. Destilerías unidas S.A. (DUSA)...








Una empresa de mucha historia y  progreso.  Entre cambios y alianzas al pasar de los años se generaron  modificaciones hasta en su arquitectura y estructura de funcionamiento.  Son muchas las marcas que debido a su versatilidad en esta planta se han fabricado. Seagram  desde el año 1992  compra la totalidad de las acciones  pasando a ser  parte de esa gran corporación mundial que ya para esa época tenía 99 plantas como esta.


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DUSA




Ya para el año 2000 realiza por medio de un solo movimiento bursátil  y vende el total de la planta y marcas  siendo la competencia principal  quienes compran, quedando la empresa Diageo con el 60% y Penord Ricard con el 40%.
 

Posteriormente el 22 de agosto del 2002 se conforma Destilerías Unidas S.A, (DUSA)  y compra una serie de 4 marcas para  iniciar sus operaciones.  “Licor de whisky Manager”,  “licor de ron cinco estrellas”, “Cheminaud”, y “Ron diplomático”. Finalmente  se incorpora como fabricación y por contrato la línea "Cacique" y otros productos.
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Hoy día son 39 marcas las que conforman el portafolio de DUSA.  Son 21 bodegas de almacenamiento y 670 empleados. Presentan como:
Visión:             “Ser el productor de los mejores rones del mundo”.
Misión:           “Desarrollar un portafolio de productos con excelencia”
Valores:             “Integridad, compromiso y eficiencia”.



Esta empresa cuna del mejor Ron del mundo (Diplomático) ubicada al pie del parque nacional Terepaima en el estado Lara.  Son más de 50 años donde se producen  Rones, whiskys, ginebras, Vodkas y otros licores.

Para el proceso de elaboración del Ron Diplomático se une una mezcla perfecta de artesanía y la más moderna tecnología.  Se utiliza el alambique  de cobre  y el arte de mezclar los mejores rones garantizando el mejor producto luego de un gran proceso de envejecimiento.
Esta planta cuenta con agua natural y produce su propia energía eléctrica. Cerca de ella se encuentran los centros de producción de miel de caña y melaza.  Comprende un total de 1.300 hectáreas. Y todo nuestro recorrido comienza en la “casita”.

Es una empresa que cuida con mucho detalle las normas de seguridad utilizando los equipos de protección personal requeridos.

Ya para descubrir los detalles de la planta podemos iniciar con:

Para la elaboración del ron es fundamental añejar en barriles de roble blanco norteamericano con 180 litros de capacidad los alcoholes obtenidos del proceso de destilación y que se pueda tener el más íntimo contacto del alcohol y la madera.   Hay algunos barriles de 220 litros incluso algunos cuadrados que son ideales para bodegas que no tengan rack para su acomodación. Por eso, visitamos tolenería donde observamos con detalle el proceso de cuidado de los mismos.  Son barricas ya utilizadas en la elaboración del whisky.

Luego la sala de fermentación donde nos recuerdan  que a partir del azúcar obtenemos alcohol y donde son necesarias las levaduras para activar el proceso.  Para iniciar la fermentación se diluyen las mieles de melaza y caña en agua  pura obteniendo una concentración de azúcar, a su vez genera congéneres que son sabores y olores que se manifestaran con otras características en el proceso de envejecimiento otorgándole al ron su sabor particular.   Para mantener a las levaduras generando el proceso de fermentación es necesario que a la mezcla se le agreguen nutrientes y debemos controlar la temperatura tomando en cuenta que es un proceso exotérmico, ya que de ella se desprende energía en forma de calor y no debe exceder los 34°C porque el proceso de fermentación se detiene.   Ese control de temperatura se realiza por medio de los serpentines donde circula agua fría.   Como producto de la fermentación obtenemos CO2,  dióxido de carbono o anhídrido carbónico, este provoca el burbujeo, la ebullición y el olor característico  que emana de los tanques de fermentación, indicador incuestionable que la fermentación se encuentra en pleno proceso.  Al final de este proceso obtenemos un promedio de 8% de alcohol. El resto  son aguas residuales ricas en materias orgánicas y sales minerales de nitrógeno, fosforo y potasio para posteriormente ser utilizados como fertilizantes.    El proceso de esta planta es totalmente sustentable y no impacta en negativo el medio ambiente.

Luego la sala de alambique y destilación, proceso que nos permite separar y purificar los diferentes alcoholes contenidos en el mosto ya fermentado. Este proceso se basa en la diferencia del punto de ebullición entre el agua ((100°C) y el alcohol  (78,3°C)  por lo que si calentamos un recipiente por encima de los 70°C el alcohol se evaporada  y separada del liquido original.    Hay un proceso previo  en destilación inmediatamente después de la fermentación que consiste colocar todo el mosto en una columna principal para hacer una primera separación donde se obtiene por una parte la “VINASA”,  que es el subproducto utilizado en la fertilización de los campos de caña   y por la otra un alcohol con mucho arrastre y muchos sólidos que entrarán al verdadero proceso de destilación.   El Ron diplomático posee una característica fundamental que es la utilización de 5 tipos de alcoholes obtenidos en diferentes procesos de destilación.   El primero es un proceso artesanal donde se utiliza el alambique de cobre basándose en la experiencia del proceso destilador.  El mismo consiste en dejar pasar entre olla y olla,  dejara pasar los primeros alcoholes para posteriormente decidir si los desecha o los deja para formar parte del producto final.  Luego se evalúan los más pesados y depende de su experiencia cuando hacer los cortes para lograr un alcohol único. El alcohol obtenido de este proceso tiene un mayor contenido de congéneres que son sabores y olores.   El segundo  grupo de alcoholes proviene de un proceso intermedio llamado “Batch” donde se logran alcoholes semipesados de un contenido medio de congéneres con aromas dulces y frutales. El tercer grupo de alcoholes son livianos obtenidos mediante un proceso completamente industrializado con columnas de destilación continua con sistema “Martell” con alcohol ligeramente pesado con aromas y características muy particulares. Finalmente tenemos los alcoholes obtenidos de los sistemas  “Bikers y Makers”  que completan la amplia gama de alcoholes que componen el ron diplomático.

Posteriormente en la sala de laboratorio, la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado se someten a análisis en procesos físico químicos.  Adicionalmente en el otro laboratorio llamado de “cata” que con el fin de determinar los estándares de calidad, el maestro catador evalúa todos los componentes del producto.   Las catas se realizan en diferentes momentos del proceso y es evaluada constantemente solo con el fin de lograr siempre el mismo ron, dando la importancia al maestro ronero y catador  que en el caso de la empresa DUSA son maestros roneros: Los Sres. Tito Cordero, Gilberto Briceño, y como  maestro catador el  Sr. Araujo.  Esta cata de la que comento es llamada “cata absoluta”  o si se encuentra alguna desviación se realizan las llamadas “catas cruzadas”.

Posteriormente visitamos el área o sala de mezclas, donde se refleja claramente, según instrucciones y formulas otorgadas por el maestro ronero el proceso de mezclado para lograr las características deseadas y establecidas para cada uno de los rones elaborados en la empresa.

Para cerrar la parte técnica de nuestra visita en el área de envasado, etiquetado, y almacenaje.  Luego de este recorrido nada mejor que disfrutar cualquier preparación con este ron.

Fueron pocas las fotografías, pero por razones de seguridad industrial en la empresa, no estaba permitido el uso de teléfonos y camaras fotográficas.

Ron Diplomático.


Salud!
Vicente A. González H.
Estudiante de la 1era promoción de la Academia de Sommelier de Venezuela.

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