Una empresa de mucha historia y progreso. Entre cambios
y alianzas al pasar de los años se generaron modificaciones hasta en
su arquitectura y estructura de funcionamiento. Son muchas las marcas
que debido a su versatilidad en esta planta se han fabricado. Seagram
desde el año 1992 compra la totalidad de las acciones pasando a ser
parte de esa gran corporación mundial que ya para esa época tenía 99
plantas como esta.
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| DUSA |
Ya para el año 2000 realiza por
medio de un solo movimiento bursátil y vende el total de la planta y
marcas siendo la competencia principal quienes compran, quedando la
empresa Diageo con el 60% y Penord Ricard con el 40%.
Posteriormente
el 22 de agosto del 2002 se conforma Destilerías Unidas S.A, (DUSA) y
compra una serie de 4 marcas para iniciar sus operaciones. “Licor de
whisky Manager”, “licor de ron cinco estrellas”, “Cheminaud”, y “Ron
diplomático”. Finalmente se incorpora como fabricación y por
contrato la línea "Cacique" y otros productos.
Hoy día son 39
marcas las que conforman el portafolio de DUSA. Son 21 bodegas de
almacenamiento y 670 empleados. Presentan como:
Visión:
“Ser el productor de los mejores rones del mundo”.
Misión:
“Desarrollar un portafolio de productos con excelencia”
Valores:
“Integridad, compromiso y eficiencia”.
Esta
empresa cuna del mejor Ron del mundo (Diplomático) ubicada al pie del
parque nacional Terepaima en el estado Lara. Son más de 50 años donde
se producen Rones, whiskys, ginebras, Vodkas y otros licores.
Para el proceso de elaboración del
Ron Diplomático
se une una mezcla perfecta de artesanía y la más moderna tecnología.
Se utiliza el alambique de cobre y el arte de mezclar los mejores
rones garantizando el mejor producto luego de un gran proceso de
envejecimiento.
Esta planta cuenta con agua natural y produce su
propia energía eléctrica. Cerca de ella se encuentran los centros de
producción de miel de caña y melaza. Comprende un total de 1.300
hectáreas. Y todo nuestro recorrido comienza en la “casita”.
Es una empresa que cuida con mucho detalle las normas de seguridad utilizando los equipos de protección personal requeridos.
Ya para descubrir los detalles de la planta podemos iniciar con:
Para
la elaboración del ron es fundamental añejar en barriles de roble
blanco norteamericano con 180 litros de capacidad los alcoholes
obtenidos del proceso de destilación y que se pueda tener el más íntimo
contacto del alcohol y la madera. Hay algunos barriles de 220 litros
incluso algunos cuadrados que son ideales para bodegas que no tengan
rack para su acomodación. Por eso, visitamos tolenería donde observamos
con detalle el proceso de cuidado de los mismos. Son barricas ya
utilizadas en la elaboración del whisky.
Luego la sala de
fermentación donde nos recuerdan que a partir del azúcar obtenemos
alcohol y donde son necesarias las levaduras para activar el proceso.
Para iniciar la fermentación se diluyen las mieles de melaza y caña en
agua pura obteniendo una concentración de azúcar, a su vez genera
congéneres que son sabores y olores que se manifestaran con otras
características en el proceso de envejecimiento otorgándole al ron su
sabor particular. Para mantener a las levaduras generando el proceso
de fermentación es necesario que a la mezcla se le agreguen nutrientes y
debemos controlar la temperatura tomando en cuenta que es un proceso
exotérmico, ya que de ella se desprende energía en forma de calor y no
debe exceder los 34°C porque el proceso de fermentación se detiene.
Ese control de temperatura se realiza por medio de los serpentines donde
circula agua fría. Como producto de la fermentación obtenemos CO2,
dióxido de carbono o anhídrido carbónico, este provoca el burbujeo, la
ebullición y el olor característico que emana de los tanques de
fermentación, indicador incuestionable que la fermentación se encuentra
en pleno proceso. Al final de este proceso obtenemos un promedio de 8%
de alcohol. El resto son aguas residuales ricas en materias orgánicas y
sales minerales de nitrógeno, fosforo y potasio para posteriormente ser
utilizados como fertilizantes. El proceso de esta planta es
totalmente sustentable y no impacta en negativo el medio ambiente.
Luego
la sala de alambique y destilación, proceso que nos permite separar y
purificar los diferentes alcoholes contenidos en el mosto ya fermentado.
Este proceso se basa en la diferencia del punto de ebullición entre el
agua ((100°C) y el alcohol (78,3°C) por lo que si calentamos un
recipiente por encima de los 70°C el alcohol se evaporada y separada
del liquido original. Hay un proceso previo en destilación
inmediatamente después de la fermentación que consiste colocar todo el
mosto en una columna principal para hacer una primera separación donde
se obtiene por una parte la “VINASA”, que es el subproducto utilizado
en la fertilización de los campos de caña y por la otra un alcohol con
mucho arrastre y muchos sólidos que entrarán al verdadero proceso de
destilación. El Ron diplomático posee una característica fundamental
que es la utilización de 5 tipos de alcoholes obtenidos en diferentes
procesos de destilación. El
primero es un proceso artesanal
donde se utiliza el alambique de cobre basándose en la experiencia del
proceso destilador. El mismo consiste en dejar pasar entre olla y olla,
dejara pasar los primeros alcoholes para posteriormente decidir si los
desecha o los deja para formar parte del producto final. Luego se
evalúan los más pesados y depende de su experiencia cuando hacer los
cortes para lograr un alcohol único. El alcohol obtenido de este proceso
tiene un mayor contenido de congéneres que son sabores y olores. El
segundo
grupo de alcoholes proviene de un proceso intermedio llamado “Batch”
donde se logran alcoholes semipesados de un contenido medio de
congéneres con aromas dulces y frutales. El
tercer grupo de
alcoholes son livianos obtenidos mediante un proceso completamente
industrializado con columnas de destilación continua con sistema
“Martell” con alcohol ligeramente pesado con aromas y características
muy particulares. Finalmente tenemos los alcoholes obtenidos de los
sistemas “Bikers y Makers” que completan la amplia gama de alcoholes
que componen el ron diplomático.
Posteriormente en la sala de
laboratorio, la materia prima, el producto en proceso y el producto
terminado se someten a análisis en procesos físico químicos.
Adicionalmente en el otro laboratorio llamado de “cata” que con el fin
de determinar los estándares de calidad, el maestro catador evalúa todos
los componentes del producto. Las catas se realizan en diferentes
momentos del proceso y es evaluada constantemente solo con el fin de
lograr siempre el mismo ron, dando la importancia al maestro ronero y
catador que en el caso de la empresa DUSA son maestros roneros: Los
Sres. Tito Cordero, Gilberto Briceño, y como maestro catador el Sr.
Araujo. Esta cata de la que comento es llamada “cata absoluta” o si se
encuentra alguna desviación se realizan las llamadas “catas cruzadas”.
Posteriormente
visitamos el área o sala de mezclas, donde se refleja claramente, según
instrucciones y formulas otorgadas por el maestro ronero el proceso de
mezclado para lograr las características deseadas y establecidas para
cada uno de los rones elaborados en la empresa.
Para cerrar la
parte técnica de nuestra visita en el área de envasado, etiquetado, y
almacenaje. Luego de este recorrido nada mejor que disfrutar cualquier
preparación con este ron.
Fueron pocas las fotografías, pero por
razones de seguridad industrial en la empresa, no estaba permitido el
uso de teléfonos y camaras fotográficas.
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| Ron Diplomático. |
Salud!
Estudiante de la 1era promoción de la Academia de Sommelier de Venezuela.
