Revisando un poco sobre lo que significa o de donde se inicia ese término verificamos inicialmente a la Real Academia Española, donde simplemente expresa:
“En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de los licores”.
“Sumiller” proviene del francés “Sommelier” siendo la palabra comúnmente utilizada.
La palabra Sommelier tiene origen Galo y viene de “Sommerier” que significa cuidador de carga.
Este cuidador de carga o de bestias se destacó por cuidar igualmente las pertenencias más valiosas de la nobleza, y entre ellas se destacaba el vino, ya que por su peso, cantidad y el no uso inmediato ameritaba un cuidado especial. Esta persona debía bajar de las carrozas el vino, guardarlos en almacenes e incluso hacían el servicio de los mismos ya que eran personas de total confianza evitando envenenamientos, asesinatos o simplemente garantizaban la calidad y buen estado del producto. Al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier.
Actualmente podemos afirmar que el Sommelier o Sumiller es un especialista en la calificación, compra, venta, transporte, clasificación, almacenaje y servicio principalmente de los vinos, pero también de otras bebidas pudiendo mencionar, cervezas, vodka, ron, brandy, coñac, armañac, whisky o cualquier destilado en general. También maneja la información sobre bebidas no alcohólicas como el agua, aceite de oliva, el té, el café, y otros tópicos complementarios como quesos, jamones, tabacos, sales, junto a la teoría explicita de generar las mejores armonías para cada producto.
Pero para lograr este adecuado manejo, el Sommelier deberá conocer sobre la tierra o expresión del terroir, el clima, la ubicación geográfica del país productor, la materia prima utilizada, los procesos de elaboración o fabricación empleados. Deberá igualmente trabajar para desarrollar su sentido de olfato y gusto pudiendo diferenciar las familias florales, frutales, vegetales, especias, químicas, minerales e incluso animales. Deberá dominar tópicos de cocina e ingredientes culinarios para poder armonizar con las comidas. Deberá conocer el mercado local e internacional, dominar precios, marcas, importadores ya que se convierte en el asesor necesario no solo para un restaurante, sino para el consumidor final. Finalmente y no menos importante dominar el servicio de protocolo, colocación de una buena mesa, las bebidas, incluyendo el descorche, cata, la decisión y uso correcto del decanter o solo de trasvasar.
Debido a esta amplia educación, conocimientos y experiencias que se adquieren, muchos trabajan como críticos, escritores, educadores, guiaturas de catas o degustaciones, presentaciones de productos, consultores de vinos y licores. Cuando un Sumiller trabaja o asesora un restaurante debe elaborar la carta de vinos, dirigir los aspectos asociados al almacenamiento, manejo de los vinos en bodega y por supuesto la formación del personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el comensal.
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| Sacacorcho dos tiempos |
Para cerrar me permito comentarles que Venezuela dispone de la “Academia de Sommelier de Venezuela” desde el año 1990 avalada por la Asociación Venezolana de Sommelier (AVS) y por la Asociación Internacional de Sommelier (ASI) donde nuestra Mérida Preciosa no se escapa de ello, ya que para el año 2017 fueron certificadas las primeras 16 personas en lo que representan la
1era promoción de Sommelier capítulo Mérida.
Palabras claves en esta profesión y en la vida, humildad y vocación de servicio.
¡Salud, Santé!
Vicente A. González H.
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