Feliz día amigos seguidores. Hoy leyendo un poco la información que la revistas digital Vinetur me envia constantemente me encontré con este artículo, el cual me permito copiar integramente para su conocimento, discusión y debate.
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Recientemente, en un conocido restaurante, con una de las mejores cartas de vino que podamos encontrar, detectamos "brett".
La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta
controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal (ratón,
establo, cuadra, animal, orín de caballo, etc), que genera esta levadura
son considerados tradicionalmente un defecto.
No obstante, se abrió un interesante debate ya que algunos
consideran que estos compuestos, en baja concentración, contribuyen a la
complejidad aromática del vino. Cabe mencionar que existen bodegas que
tratan de que aparezca el causante de ese "olor para unos y aroma para
otros" de forma controlada, ya que sostienen que les da un toque de
complejidad y tipicidad.
Por otro lado, no cabe duda de que en concentraciones altas
enmascaran completamente el perfil sensorial. Así pues, la reflexión nos
llevó a la siguiente pregunta.
¿Existe una corriente de esnobismo que se empeña en llamar cualidad a lo que tradicionalmente se considera un defecto?
Aquí podríamos entrar en un largo debate, ya que algunas
estadísticas muestran que en casi 2 de cada 3 vinos tintos envejecidos
que se comercializan se aprecia "brett". El mayor problema reside en que
en la actualidad el mercado exige intensidad de fruta, aspecto que es
difícilmente compatible con la brett.
Asimismo, si tenemos menores concentraciones de fenoles
volátiles y jugamos con el concepto de complejidad, derivaría, por norma
general, en un menor nivel de fruta. Es decir, según las tendencias,
tendríamos un vino menos comercial. La eterna diatriba entre terroir y
envejecimiento, y demanda del mercado.
Por cierto. ¿Qué es "Brett"?
Así es como conocemos coloquialmente a la levadura
brettanomyces,
descubierta inicialmente en la cerveza por Claussen en el año 1903
(documentada científicamente en 1904) y en la fermentación de mostos por
Kufferath en 1921. En el mundo del vino, hubo que esperar hasta 1940,
año en que la hizo relevante Custer, así como a los estudios "Sur les
Brettanomyces isolés de raisins et de vins" de Peynaud, E. y Domercq, S.
(no confundir con Domecq), allá por 1956.
Las levaduras del género
Brettanomyces, o
su forma teleomórfica (nombre que reciben las especies que presentan
reproducción sexual y en consecuencia, formación de esporas por meiosis)
Dekkera, son las que tienen mayor interés enológico. En la actualidad
se recogen cinco especies diferentes (B. bruxellensis, B. naardensis, B.
anomalus, B. nanus, B. custersianus), siendo la más relevante en
enología la
Brettanomyces bruxellensis.
A título anecdótico, cabe mencionar que en el mundo de la
cerveza, muchos elaboradores, tanto amateurs como profesionales, se han
interesado estos últimos años por estos tipos de levadura -de la que se
pueden encontrar varias cepas comerciales- para dar una mayor
complejidad y diferenciación a sus elaboraciones. Históricamente se usa,
por ejemplo, en la elaboración de ales belgas, particularmente
lambics y gueuzes, potenciando su sabor amargo.
Aun así, en el mundo del vino tiene muchos detractores, por
lo que en bodega se suelen utilizar medidas de profilaxis para la
erradicación del "problema". Desde el punto de vista enológico se corre
el riesgo de que si evoluciona demasiado, vinos con diferente tipicidad
terminarían presentando aromas similares, por lo que se perdería
tipología varietal e identidad. Es decir, la esencia de cualquier vino
de calidad.
También debemos mencionar que en muchos foros se ha tratado
la "brett" como una "infección por levaduras" o "una levadura de efectos
destructivos", lo que no es del todo cierto ni razonable. De hecho, esa
levadura está en la mayoría de los ambientes fermentativos. Un concepto
diferente es que, en exceso, sí pueda desarrollar efectos no deseados
como los ya mencionados olores a ratón, pis o sudor de caballo. Aunque
con esos nombres, cualquier atisbo de brett parecerá un notable defecto.
En su descargo, un ligero toque "brett' en algunos vinos,
puede ser una interesante aportación a su complejidad organoléptica y
convertirse en un aroma a tener en cuenta. Recomiendo la lectura del
artículo "Understanding Brettanomyces", de Tom Ostler, publicado para
Cornell University Agricultural Research Station ya que contempla
interesantes datos y reflexiones.
Cabe mencionar que este tipo de levadura puede proceder de
la viña o encontrarse en bodega, pero no suele acarrear problemas
durante la fermentación. Al ser un hongo de crecimiento muy lento y
complejo, una de sus características principales es que se desarrolla en
la madera de los viejos depósitos o en las barricas con muchos usos,
por lo que el problema suele materializarse durante el almacenamiento y
envejecimiento del vino.
Como hemos avanzado, la brettanomyces favorece la formación
de fenoles volátiles y produce elevadas cantidades de ácido acético
generando ese olor, generalmente conocido como de "animal o de establo",
que podemos apreciar en algunos vinos de estilo tradicional y
elaborados bajo largos períodos de crianza. Evidentemente, si es muy
notable, se convierte en una característica desagradable y en un
defecto, tal como ha sido tratada la brett tradicionalmente. Aun así,
para algunos un toque de brett puede parecer interesante, ya que le
aporta al vino un toque de "granja" que asocian a cierta complejidad y
tipicidad. Cabe destacar que algunos vinos, como el
Chateau Musar, contienen altos niveles de "brett", dándoles un carácter muy distintivo.
Aunque, por el contrario, la búsqueda de un carácter más
varietal y afrutado, siguiendo la tendencia del mercado, aconseje
eliminar toda relación con "brett". Casi todo, en su justa medida, tiene
cabida en el apasionante y plural mundo del vino. Es por ello que para
la descripción de fenoles volátiles
es recomendable diferenciar entre «umbral de preferencia» y «umbral de detección». Así pues, el debate está servido.
¿Y tú? ¿Qué opinas? ¿Has detectado "brett" en alguna ocasión? ¿Cualidad o defecto?
Artículo tomado de la página de Vinetur. Revista digital del vino.
Autorizado para su publicación.