El significado de ser Sommelier, Sumiller...



Revisando un poco sobre lo que significa o de donde se inicia ese término verificamos inicialmente  a la Real Academia Española y simplemente expresa:

 “En los grandes hoteles, restaurantes, etc.,  persona encargada del servicio de los licores”.  

  “Sumiller” proviene del francés “Sommelier” siendo la palabra comúnmente utilizada.   

La palabra Sommelier tiene origen Galo y viene de “Sommerier” que significa cuidador de carga. Este cuidador de carga o de las bestias se destacó por cuidar igualmente las pertenencias más valiosas de la nobleza, y entre ellas se destacaba el vino, ya que por su peso, cantidad y el no uso inmediato ameritaba un cuidado especial.  Esta persona debía bajar de las carrozas el vino, guardarlos en almacenes e incluso hacían el servicio de los mismos ya que eran personas de total confianza evitando envenenamientos, asesinatos o simplemente garantizaban la calidad y buen estado del producto.   Al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier. 

Actualmente podemos afirmar que el Sommelier o Sumiller  es un especialista en la calificación, compra, venta, transporte, clasificación, almacenaje y servicio principalmente de los vinos, pero también de otras bebidas pudiendo mencionar, cervezas, vodka, ron, brandy, coñac, armañac, whisky o cualquier destilado  en general.  También maneja la información sobre bebidas no alcohólicas como el agua, aceite de oliva, el té, el café, y otros tópicos complementarios como quesos, jamones, tabacos, sales, junto a la teoría explicita de generar las mejores  armonías para cada producto.

Para lograr este adecuado manejo, el Sommelier deberá conocer sobre la tierra o expresión del terroir, el clima, la ubicación geográfica del país productor, la materia prima utilizada, los procesos de elaboración o fabricación empleados.  Deberá igualmente trabajar para desarrollar su sentido de olfato y gusto pudiendo diferenciar las familias florales, frutales, vegetales, especias, químicas, minerales e incluso animales.  Deberá dominar tópicos de cocina e ingredientes culinarios  para poder armonizar con las comidas.  Deberá conocer el mercado local e internacional, dominar precios, marcas, importadores ya que se convierte en el asesor necesario no solo para un restaurante, sino para el consumidor final.  

Finalmente y no menos importante dominar el servicio de protocolo, colocación de una buena mesa,  las bebidas,  incluyendo el descorche, cata,  la decisión del uso del decanter o solo de trasvasar.  




Debido a esta amplia educación, conocimientos y experiencias que se adquieren, muchos  trabajan como críticos, escritores, educadores, guiaturas de catas o degustaciones, presentaciones de productos,   consultores de vinos y licores.   

Cuando un Sumiller trabaja o asesora un restaurante debe elaborar la carta de vinos,  dirigir los aspectos asociados al almacenamiento, manejo de los vinos en bodega y por supuesto la formación del personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el comensal. 

Palabras claves en esta profesión y en la vida, humildad y vocación de servicio.  

¡Salud o Santé!

Vicente A. González H.


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