Revisando un poco sobre lo que significa o de donde se
inicia ese término verificamos inicialmente a la Real Academia Española y simplemente
expresa:
“En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de los licores”.
“Sumiller” proviene del francés “Sommelier”
siendo la palabra comúnmente utilizada.
La palabra Sommelier tiene origen Galo y viene de “Sommerier”
que significa cuidador de carga. Este
cuidador de carga o de las bestias se destacó por cuidar igualmente las pertenencias
más valiosas de la nobleza, y entre ellas se destacaba el vino, ya que por su
peso, cantidad y el no uso inmediato ameritaba un cuidado especial. Esta persona debía bajar de las carrozas el
vino, guardarlos en almacenes e incluso hacían el servicio de los mismos ya que
eran personas de total confianza evitando envenenamientos, asesinatos o simplemente
garantizaban la calidad y buen estado del producto. Al salir del ámbito cortesano la palabra
cambió a Sommelier.
Actualmente podemos afirmar que el Sommelier o Sumiller es
un especialista en la calificación, compra, venta, transporte, clasificación,
almacenaje y servicio principalmente de los vinos, pero también de otras
bebidas pudiendo mencionar, cervezas, vodka, ron, brandy, coñac, armañac, whisky
o cualquier destilado en general. También maneja la información sobre bebidas no
alcohólicas como el agua, aceite de oliva, el té, el café, y otros tópicos complementarios
como quesos, jamones, tabacos, sales, junto a la teoría explicita de generar
las mejores armonías para cada producto.
Para lograr este adecuado manejo, el Sommelier deberá
conocer sobre la tierra o expresión del terroir, el clima, la ubicación geográfica
del país productor, la materia prima utilizada, los procesos de elaboración o
fabricación empleados. Deberá igualmente trabajar para desarrollar su sentido
de olfato y gusto pudiendo diferenciar las familias florales, frutales,
vegetales, especias, químicas, minerales e incluso animales. Deberá dominar tópicos de cocina e
ingredientes culinarios para poder
armonizar con las comidas. Deberá
conocer el mercado local e internacional, dominar precios, marcas, importadores
ya que se convierte en el asesor necesario no solo para un restaurante, sino
para el consumidor final.
Finalmente y no menos importante dominar el servicio de protocolo, colocación de una buena mesa, las bebidas, incluyendo el descorche, cata, la decisión del uso del decanter o solo de trasvasar.
Finalmente y no menos importante dominar el servicio de protocolo, colocación de una buena mesa, las bebidas, incluyendo el descorche, cata, la decisión del uso del decanter o solo de trasvasar.
Debido a esta amplia educación, conocimientos y experiencias
que se adquieren, muchos trabajan como críticos,
escritores, educadores, guiaturas de catas o degustaciones, presentaciones de
productos, consultores de vinos y licores.
Cuando un Sumiller trabaja o asesora un
restaurante debe elaborar la carta de vinos,
dirigir los aspectos asociados al almacenamiento, manejo de los vinos en
bodega y por supuesto la formación del personal acerca del correcto servicio
del vino, para crear la mejor experiencia posible para el comensal.
Palabras claves en esta profesión y en la vida, humildad y vocación de servicio.
¡Salud o Santé!
Vicente A. González H.
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