Pecaya, 10 Ene. AVN.- Entre las montañas
más imponentes de la serranía del estado Falcón, en el occidente de
Venezuela y a unos 40 kilómetros de Coro, capital de la ciudad, en la
carretera vieja Coro - Churuguara, está ubicado el municipio Sucre, que
acobija la población de Santa Cruz de Pecaya, localidad que hoy en día
destaca por el fruto más importante de sus raíces ancestrales: el cocuy
de penca.
Una Denominación de Origen Controlada (DOC) fue otorgada por el
Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (Sapi) en el 2001 a
productores agrupados en la Asociación de Fabricantes Artesanales de
Cocuy Pecaya (Asofacocuy).
La presidenta de la Asociación y también productora, Lourdes Navarro,
apodada y conocida por todos como Moncha, comentó que esta distinción
otorgó prestigio a la bebida por su carácter garante de calidad y
salubridad, lo que además ha conllevado a la divulgación profunda del
licor en el mercado nacional e internacional, para prontamente
trascender con la exportación.
Esta DOC, única en el país para una bebida, fue promovida desde el
Centro de Investigaciones y Estudios de Zonas Áridas (Cieza) de la
Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (Unefm).
"Una Denominación de Origen es un reconocimiento de carácter nacional
e internacional, otorgada a productos de probada calidad, donde se
demuestra una relación directa con la cultura de una región determinada.
Todos los productos con denominación de origen son productos muy
prestigiosos", señaló la profesora Miriam Díaz, ecofisióloga vegetal,
propulsora de la solicitud de esta distinción y coordinadora del Cieza.
El cocuy pecayero; el verdadero, el puro y permisado, es procesado
actualmente por 73 productores agrupados en esta asociación, quienes han
conformado una empresa de distribución, que en la actualidad exhibe las
marcas: Lucerito, Santa Lucia, Caja de Agua, Mi Empeño, Dàtires, Ángel
Divino e Indio Sunure.
Lucha ardua
Más de 25 años dedicados a la producción de cocuy de penca
contabiliza Moncha en su haber. La falconiana recordó que la actual
prestancia del licor, de producción artesanal, ha sido una gesta dura
que tiene una lucha histórica desde 1974, cuando fue declarado ilegal.
"Hemos conservado en la comunidad esta práctica de nuestros
ancestros, pero eramos perseguidos por las fuerzas del Estado, la
Guardia Nacional nos quitaba los alambiques, nos destruía la producción,
no dejaba que trabajaramos, lo hacíamos de forma clandestina. Ya entre
los años 1990 y 1992 nos organizamos para ir a las instituciones
gubernamentales a pedir el apoyo para que nos dejaran trabajar y unos
años más tardes lo conseguimos", sentenció.
Tras esta lucha, se inició el apoyo a la promoción y resguardo de la
práctica ancestral de producción de cocuy con la creación del Programa
Agave de la Universidad Francisco de Miranda y las investigaciones que
adelantó el CEIZ y que más tarde dieron lugar a la sentencia del Sapi,
que reserva a productores, fabricantes y artesanos de Pecaya la
producción de la bebida o productos derivados de la planta como tejidos y
artesanías.
"Se iniciaron una serie de estudios con la participación de
importantes investigadores: químicos, biólogos, antropólogos,
historiadores y microbiólogos, de estas investigaciones resultó que
había un grupo de artesanos que estaban fabricando el cocuy puro de
penca, 100% de agave. Se determinó que era una práctica precolombina,
incluso antes de que llegaran los españoles", destacó la profesora Díaz.
Vida ancestral y artesanal
El carácter artesanal de la producción de esta bebida es lo más
destacado del producto, cuya materia prima es la hierba Agave Cocui,
planta que por la calidad climatológica y la riqueza mineral de los
suelos pecayeros germina en la zona y alcanza la madurez ideal en nueve
años para ser procesada hasta conseguir el distinguido licor.
"El clima, el microclima y los suelos de Pecaya son únicos, ricos en
calcio. Son suelos muy característicos donde los agaves crecen y tienen
un metabolismo particular que hace que durante el día fabrique los
azucares y los ácidos los acumula en la noche. Estas condiciones son
únicas, te llevas el agave de allá y lo pones en otro lado y no es
igual", explicó la docente universitaria.
Por su parte, Moncha subrayó que en otrora la producción de cocuy
pecayero se hacía en ollas de barro por los indígenas, se piensa que
eran ayamanes. Para ella, la confección del licor no es trabajo sencillo
y lo más importante es la conservación del proceso artesanal del mismo.
A su juicio, desde cortar la planta hasta su cocción, debe hacerse
con gran pericia, para garantizar la calidad y autenticidad de la bebida
que inicia su confección con la selección de la penca que es lanzada en
un hoyo de 1,80 metros de profundidad que se hace en la tierra, debajo
de la planta hay leña y piedra caliza, que sirve para generar el calor
que la cocinará. Se cubre con la misma hoja hasta obtener tres metros de
altura, aproximadamente, esto para evitar que se escape el vapor.
"Pasados cuatro o cinco días vamos con lo que llamamos palo guía que
es introducido hasta donde está la materia prima, si el palo viene
oscuro se destapa y si viene claro es sinónimo de que le falta la
cocción. Destapar antes de tiempo es pérdida del trabajo. Todos estos
conocimientos son ancestrales", aseveró.
Tras destaparse es llevado al pilón, espacio donde se tritura el
agave horneado, para ser pasado a la llamada lavadora (una pipa) y más
tarde al denominado burriquito, una especie de prensa que sirve a la
extracción del jugo.
"El líquido recolectado va ahora a ser fermentado, tras esto va al
alambique (unidad de producción del cocuy) donde está el ollón, donde es
vertido el líquido fermentado listo para cocinar, el rectificador y un
enrollado que le decimos culebra, que es un pipote lleno de agua para el
enfriamiento del vapor que trae el líquido y convertirlo en la bebida",
añadió.
Entre 22 y 40 días demora el proceso en el que son recolectados al menos 250 litros del imponente licor.
Hasta
20.000 litros por año tienen permitido legalmente producir los
artesanos de Pecaya, según la normativa ISO y COVENIN 662, creada
exclusivamente para regular la producción y comercialización del
producto.
Atención: bebida distinguida
La profesora Miriam alertó que tras el auge dado por la Denominación
de Origen han surgido productos elaborados a partir de la fermentación
de la caña de azúcar y con poco contenido del agave, que pretenden ser
expendidos como cocuy pecayero, atropellando la práctica artesanal y
propiciando un grave peligro para la salud del consumidor.
"Existen sólo dos tipos de cocuy pecayero: el tipo 1, premium,
elaborado 100% de agave y el tipo 2, que sólo puede llevar hasta 10% de
azúcar añadida al jugo cuando se está fermentando. El cocuy pecayero no
es un aguardiente, hay que diferenciar que el aguardiente tiene más de
20% de azucares de otras plantas y ya deja de ser cocuy de agave puro",
enfatizó.
Con mucha fuerza, la investigadora insistió en que todos los licores
producidos artesanalmente del agave en la jurisdicción deben ser
sometidos a las pruebas químicas que encabeza la Unidad Piloto para el
Procesamiento de Licores Artesanales de Agave y el Laboratorio de
Análisis Químico de la UNEFM, ambas sedes instaladas en la zona para
resguardar la calidad del producto. Además de esto, deben ser sometidos a
los controles del Comité Regulador liderado por Asofacocuy y otras 11
instancias más, entre ellas Fundacite Falcón, el Servicio Autónomo de
Administración Aduanera y Tributaria (Seniat) y Ministerio de Salud.
"Cuando la gente siente que eso es picoso o que regaña, como
popularmente se dice, eso no es agave, es aguardiente. Tenemos que
advertirle al consumidor, que hay gente que usa urea y fosfato para que
le rinda la destilación. Hay gente que está haciendo aguardiente de caña
de azúcar que tiene un altísimo contenido de dos cosas muy peligrosas
para la salud, que son el furpural y el metanol y le meten dentro una
penca de cocuy para que huela a cocuy", aseguró.
El licor original y legalmente autorizado es expendido en una botella
transparente, de 0.70 ml, con etiqueta ovalada negra, por un lado tiene
el nombre del artesano que lo hace y por el otro las etiquetas que
refieren el registro sanitario, código Sencamer y el sello de
envasamiento en la Unidad Piloto para el Procesamiento de Licores de
Agave (UPPLA).
Mercado internacionales
México y Argentina han mostrado efusivamente la necesidad de
incorporar el licor pecayero, comparado con el tequila y el mezcal
mexicano, a los anaqueles de bodegones, centros gastronómicos y otros
establecimientos comerciales. Esto tras la participación de la
Asofacocuy durante el Agave Fest, celebrado en ambas naciones durante el
mes de septiembre de 2015.
Las gestiones para la exportación del producto avanzan en los entes
gubernamentales, y este año se estima inicien hacia estas dos
importantes plazas internacionales.
"La exportación exige calidad y continuidad en la producción,
justamente para garantizar que esta exportación se produzca debemos
garantizar la siembra, en ese intereses del mercado estamos trabajando,
tiene que salir lo mejor de lo mejor", asentó Díaz.
Informó sobre la creación de un programa de conservación de agave en
Pecaya, que prevé la creación de viveros de agavé para la producción in
vitro de la planta y para los artesanos la obligación de dejar plantas
madres en cada sitio donde cosechen y además hacer subplantaciones de 2
hectáreas por año, con más de 10.000 plantas cada una.
Por lo pronto, en Venezuela, la Academia de Gastronomía Venezolana,
con sede en Caracas, en la capital del país, premiará con una mención
especial del Tenedor de Oro la producción artesanal del cocuy, por su
valor gastronómico, honrando la sostenibilidad de la calidad y de la
labor artesanal y de identidad de los productores y fabricantes de
Asofacocuy.
Un producto distinguido en todos los mercados que ha sido degustado
comienza a posicionarse, ahora bodegones, restaurantes y bombonerías de
la capital venezolana, el estado Miranda y de zonas como Coro y Punto
Fijo, comienzan a incorporar la bebida en sus ofertas, y de esta forma
comienza a conquistar espacios e imponerse este ancestral y patrimonial
producto.
Llegado el
momento te relajas, disfrutas y logras ver como poco a poco llegan personas que
solo conoces por un grupo de wasap para tal fin. 
31 de mayo de 2018.
Luego y en pocos minutos nuevamente en el autobús
llegamos a Bodegas y viñedos Valderiz, y entiendes cada proceso que habías
estudiado por tanto tiempo. 
