Hoy comienza nuestro periplo por lugares y con gente especial. Personajes venezolanos que a pesar de las adversidades creen en una Venezuela posible.
Nuestra primer visita fue a la empresa de “Cocuy Balsamal” y fuimos recibidos por su propietario, el Señor Cristobal Sanchez, y la historia comienza así:
Comenzamos por aprender inicialmente que el cocuy es una planta que luego es transformada en un destilado, por medio de un proceso de fermentación.
Esta planta o agave está compuesta por sus hojas que son las pencas, el tallo o piña, el maguey o vástago (rama de forma fálica que da las flores y otorga un promedio de 600 a 1200 semillas).
El proceso de
cultivo de la planta lleva entre 10 a 14 años si es silvestre, aunque se
está trabajando en ello, logrando bajar a 5 años el cultivo de la
planta debido a sus extremos cuidados.Igualmente pudimos observar el semillero o hijos del maguey donde se está intentando fortalecer su cuido de manera de generar mayor cantidad de raíces, luego trasplantar y bajar ese tiempo en el cultivo de la planta.
Con respecto al momento de la cosecha de la planta no es cuestión de tamaño de la planta, más bien es cuando, si ocurre de forma natural el chivo se come la punta de ese maguey naciente, cortando el proceso de crecimiento y entonces los azucares se concentran en la cabeza o tallo, llamándose cocuy macho.
Este cocuy macho, o macho negro, tiene 32 ° Bx. lo que generara un mayor contenido y cantidad de alcohol al momento de la destilación. Igualmente ese proceso se puede hacer manual.
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| Sr. Cristobal Sanchez. |
Esta piña es llevada a un horno para caramelizar, recortar los azucares y podemos lograr posteriormente, “fermentar”.
En el hueco realizado sobre la superficie de la tierra, se coloca la leña para hacer el calentamiento, luego se colocan piedras seleccionadas de similar tamaño llegando a tomar una temperatura entre 800 a 1000°C, luego se colocan las piñas, se tapan con fibra generada del prensado para lograr un sellado perfecto, posteriormente costales y sobre esto, tierra durante 8 días.
Este proceso de horneado permite observar como el tallo verde cosechado pasa a estar caramelizado por el efecto del calor.
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| Prensa neumática. Cocuy Balsamal. |
El proceso total para la elaboración del cocuy consta de:
-Siembra.
-Cosecha.
-Horneado.
-Prensado.
-Fermentación.
-Destilación.
-Envasado y finalmente distribución.
Luego de ese proceso de horneado pasa por una prensa neumática, para luego entrar al proceso del destilado.
Este proceso y equipo consta de un quemador, un tanque de acero inoxidable también llamado ollon donde se completa solo con ¾ partes de su capacidad. El fermento luego pasa al rectificador. Este enriquece los vapores alcohólicos que van subiendo y de ese depende el mejor o peor o más rendimiento alcohol que se genera.
Luego el proceso de “condensación” por medio del serpentín de enfriamiento para pasar nuevamente el vapor a estado liquido. Al enfriarse y transformarse a estado liquido pasa a un depósito donde está el alcoholímetro para medir los grados de alcohol a que está siendo destilado.
Este destilado consta de tres porciones clara a ser definidas: cabeza, cuerpo y cola.
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| Destilador. Cocuy Balsamal. |
La cabeza genera buenos sabores y altos grados de alcohol.
El cuerpo dispone entre 40 a 80° con un mínimo de 38°.
La cola contiene alcoholes promedio entre 10° a 38° que no se utiliza en primera instancia para posteriormente ser re-destilado.
El maestro destilador decide por sus aromas y sabores cuando detener el proceso de destilación. Es un proceso indeterminado y depende del proceso de la fermentación.
Un kilo de penca o de piña otorga 30 ml. de alcohol teórico, al 100%, el cual será llevado posteriormente al porcentaje requerido o deseado.
¿ Y que puede dañar el proceso de fermentación o que daña un fermento?
A pesar de las leyendas, y de los cuentos de camino debemos estar claros y conscientes que el fermento es un proceso de transformación de azucares en alcohol, y que no podemos dejarlo pasar al momento de la fermentación, igualmente nos puede afectar la temperatura del medio ambiente, o la guarda de las madres de fermentaciones anteriores, o simplemente la utilización de azucares o melazas dañadas al igual que levaduras dañadas o vencidas.
Es importante tener presente que al dejar de moverse ese fermento tenga el alcohol que tenga hay que detenerlo aunque contenga 5 % de azúcar.
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| Sala de barricas y mezclado. Cocuy Balsamal |
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| Salud! |
El 90% del producto vendido como cocuy no es cocuy, es aguardiente con melaza.
En cocuy Balsamal hay 3 categorías de cocuy. El se mezcla en la fermentación para elaborarlo de diferente proporción.
-30% agave más 70% caña.
-50% agave más 50% caña.
-100% agave.
El Sr. Cristóbal Sanchez propietario y productor retoma la producción de cocuy luego de tres generaciones de productores y procesos políticos donde se detuvo o se prohibió la producción de cocuy.
De 500 productores en la actualidad solo hay 53 productores trabajando con seriedad, según el último censo.
Para el Sr. Cristobal, “El cocuy debería ser nuestro producto o nuestra carta de presentación”.
En este momento se está trabajando en la busqueda de la certificación. Ya se está trabajando con la Universidad, y Fundacite para lograr la permisología necesaria.
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| Cocuy Balsamal. |
“Orgullo Larense”
Salud!
Vicente A. González H.
Estudiante de la Academia de Sommelier de Venezuela.
